Le monde du whisky


Single malt, blend, blended malt, scotch...

Le whisky: c'est quoi au juste ?

 

De l'eau, une ou plusieurs céréales, de la levure : les ingrédients d'un whisky sont d'une simplicité déconcertante.

 

Et ceci est valable pour le whisky, le whiskey (Irlande es-tu là), le bourbon, le Tennesse whisky.

 

Et pourtant, il existe des centaines de variantes : des doux, des moins doux, des amers, des forts, des très forts, des salins, des crémeux, bref, toute une panoplie d'arômes et de saveurs si différents qu'on croirait pas qu'ils trouvent tous une même source commune dans des mêmes ingrédients.

 

Bien évidemment, chaque élément constitutif (eau/céréale/levure) joue un rôle essentiel dans la définition du goût final ; encore que l'eau subit de telles transformations à haute température que l'influence, in fine, est toute à fait relative.

 

La chimie propre à chaque type d'eau joue, certes, un rôle d'amplificateur de certaines composantes olfactives dans le processus technique de distillation mais, en fin de compte, c'est en moindre mesure par rapport à d'autres spécificités techniques propres au processus de fermentation et de distillation à proprement parler).

 

La matière première est la nature du céréale : il peut s'agir d'orge, de blé, de mais, de seigle, d'avoine, de sarrasin ou de tout autre céréale disponible sur le marché.

 

Bien évidemment, chaque céréale apporte son lot de qualités gustatives et d'arômes propres à sa nature.

 

Quand on parle de « malt » ou de « single malt » on parle d'orge.

 

Orge à laquelle on a fait croire que l'hiver est fini pour qu'elle germe (le fameux maltage) et puisse ainsi donner son feu vert à la production de whisky.

 

Quand on parle de blend on parle souvent de blé, c'est-à-dire un mélange d'eau de vie de grains à laquelle on ajoute de l'orge maltée afin que les levures puissent commencer leur travail de transformation des sucres en alcool.

 

Il reste encore quelques distilleries qui maltent leur orge de manière traditionnelle, dans un atelier immense où on étale par terre l'orge mouillée et qu'on retourne régulièrement pour qu'elle sèche.

 

Mais cette opération est d'une part chronophage et d'autre part n'assure pas forcement un séchage uniforme de l'orge : les distilleries modernes contrôlent désormais chaque détail de la production, rien est laissé au hasard, toute bouteille fabriquée à un moment doit ressembler à une autre bouteille fabriquée à un autre moment (dans le temps, il y avait des variations de goût au sein d'une même production de la même marque).

 

Place donc aux malteries industrielles qui assurent des opérations suivies par ordinateur et qui ne laissent aucune chance aux petits bout d'orge pas trop secs de se faire la malle.

 

Il faut dire aussi que les volumes produits aujourd'hui sont désormais nettement supérieurs aux volumes d'antan et que le maltage traditionnel ne peut pas s'inscrire dans une logique de production de masse.

 

Sauf à vouloir faire une petite production de manière traditionnelle pour défendre certaines valeurs perdues à ce jour et ne pas s'inscrire, à juste titre, dans une logique de multinationale : il y a encore des distilleries qui travaillent ainsi et, pour ma part, si je n'aime pas forcement leur produit, je suis admiratif de leur technicité et je respecte profondément leur travail.

 

Quant aux levures, il y a des distilleries qui utilisent différents types de levure.

 

En gros, il y a des levures de boulangerie et de levure de brasserie.

 

Chaque distillerie possède son secret de dosage, savamment gardé dans des vieux manuscrits quelques part dans un tout aussi vieux manoir.

 

Si les ingrédients ont un rôle à jouer dans la définition du goût final, il y a tout un ensemble de détails techniques très importants qui contribuent à la construction d'un whisky : la nature du fût, la manière de le stocker (en hauteur, au niveau du sol, dans un local en pierre, dans un local préfabriqué en tôle, avec ou sans variations de température), le type d'alambic (pot still, à colonne, plus ou moins large, plus ou moins haut), la nature de la liaison avec le condenseurs, le degré d'inclinaison des bras, la gestion des opérations de la distillation à proprement parler (quand et comment commencer à récolter les têtes de distillation, augmenter ou écourter les temps de distillation du cœur de chauffe, quand et comment traiter les queues de distillation), l’enfûtage, la finition...

 

Le fabrication du whisky est un procédé complexe, intriguant presque : on y mélange du savoir-faire, de l'expérience et de la haute technicité.

 

La technique a des limites ; si l'ensemble des opérations n'est pas schématisé dans une suite mathématique, il n'y a aucune chance pour que, un jour, toutes ces opérations soient suivies par ordinateur sans l'intervention humaine.

 

Le calcul mathématique se heurte parfois à des convictions « ancestrales » qui n'ont pas nécessairement des fondements factuels : on réalise une opération bien précise d'une certaine manière parce que les anciens faisaient la même chose.

 

Mais c'est oublier qu'à ce jour les connaissances techniques de la fabrication du whisky ont fait des progrès fulgurants en très peu de temps ; nos anciens avançaient parfois de manière empirique, au feeling. Et on ne peut pas leur en vouloir : c'est avec leur base de travail qu'on a pu construire aujourd'hui l'industrie telle qu'elle est là devant nos yeux.

 

L'expérience fait appel au savoir-faire dans le temps : comme on dit, c'est en forgeant qu'on devient forgeron.

 

Faire ses preuves, se tromper, recommencer: voilà le chemin qui mène à l'innovation. Là aussi le temps compte, c'est un élément essentiel pour avancer un pas devant l'autre.

Il n'y a pas de mystère : pour savoir courir il faut savoir d'abord marcher.

 

Mais les nouveaux distillateurs en herbe d'aujourd'hui n'ont plus le temps d'apprendre et cachent leur ignorance derrière un marketing acéré qui ne sert qu'à couvrir des besoins en fond de roulement pour faire tourner la machine à cash.

 

Peu importe si la machine demain se casse ; demain c'est un autre jour, ce qui compte c'est aujourd'hui. Demain on verra.

On se retrouve dans la même approche que le gin : une profitabilité record (sur le gin industriel, une marge brute à peine supérieure à 90%) sans devoir attendre les années de vieillissement réglementaire.

 

Les distillateurs clandestins de la fin du 19ème siècle produisaient un whisky de bien meilleure facture que des distilleries officielles de la même époque.

 

Les nouveaux distillateurs modernes ne travaillent pas tout à fait dans la même optique.

 

Enfin, vous vous retrouvez face à votre verre : vous avez l'impression d'avoir entre vos mains un nectar artisanale, le fruit d'une petite production d'une petite distillerie d'une petite ferme.

 

Que nenni.

 

Votre petite distillerie de la petite ferme produit des millions de litres dans des cuves gigantesques qu'on dirait des piscines ; et votre nectar si précieux est acheminé vers les usines d'embouteillage avec des camion-citernes comme ceux qui livrent du carburant dans les stations-service.

 

La vision de la petite ferme en prend un coup.

 

Peu importe : vous avez le verre entre vos mains, la couleur est magnifique, ça sent bon, on y va, le reste ce n'est que des mots en l'air.

 

Le rêve n'a pas de limites, il n'y a plus rien qui compte, le temps s'est arrêté, il n'y a plus de temps d'ailleurs.

 

C'est ça qui est bien, j'ai le temps de prendre mon temps.

 

Parce que un verre de whisky se déguste avec le temps, tranquillement, dans le bon état d'esprit.

Sauf à vouloir sentir l'éthanol, on boit des petites gorgées, doucement.

La qualité avant tout, la quantité est pour d'autres types de buveurs...